Proteine, che dilemma!
La vita, oggi, è un pendolo che oscilla fra gente che di proteine si sovraccarica e gente che ha paura di mangiarne, così a rimembrare Schopenhauer. Ma il vero è “in medio“, come i Romani dicevano per la “virtus”, e bisogna entrare nella letteratura scientifica.
Anzitutto, perché dobbiamo mangiare questi polimeri di amminoacidi altresì definite proteine? Come l’etimologia della parola suggerisce, proteina deriva dal greco prōteîos, che significa ‘che occupa il primo posto’, questo perché esse dopo l’acqua sono la principale fonte di vita per noi, nel senso che in ogni cellula del nostro organismo vanno ad assolvere a funzioni essenziali che non andremo ad approfondire oggi.
E sebbene il nostro organismo ne produca di continuo, per molte funzioni vitali, servono amminoacidi che sono contenuti in proteine di origine animale e vegetale e che il nostro organismo non sa produrre: i cosiddetti “amminoacidi essenziali”, i quali per strani giochi evoluzionistici sono alla base di molti processi fisiologici.
Per valutare le proteine alimentari si utilizza un parametro chiamato “valore biologico”, che aumenta all’aumentare di amminoacidi essenziali contenuti in percentuale da un alimento, valore che è molto più alto in quelle che chiamiamo “fonti proteiche nobili”: carne, pesce, uova (il cui bianco è la fonte in assoluto con più alto valore biologico), latticini. A proposito di questi ultimi, non possono non essere citate le famose “whey”, ovvero le proteine derivate dal siero del latte, usate ampiamente dagli sportivi, che non sono degli strani prodotti di laboratorio, ma dei composti polverosi ottenuti dall’essiccazione del siero del latte, lo stesso prodotto alla base della produzione della ricotta.
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Tuttavia, va detto che in molti alimenti, anche di origine vegetale, vi sono delle proteine, e non solo nella soia o nei legumi, bensì anche in prodotti che consideriamo fonti di carboidrati come il pane e la pasta o il riso. Il glutine, ad esempio, altro non è che una proteina. La differenza fra essi e le proteine “nobili” è il valore biologico, che risulta esser più basso, oltre che la quantità di proteine in percentuale.
Ma quante bisogna mangiarne? I LARN, ovvero indicatori della società italiana di nutrizione, indicano un valore di 0.7 grammi per kg di peso corporeo nell’adulto. Tuttavia, va detto che si considera per adulto medio una persona senza una routine sportiva impegnativa. Per gli sportivi, infatti, in particolare per i praticanti di sport di forza, questo valore aumenta, e la letteratura scientifica riporta un intervallo compreso talvolta fra 1.5g ed 1.8g per kg di peso corporeo, talvolta fra 1.6g e 2.2g per kg di peso corporeo. Si può ben capire che le differenze sono minuziose e variano di studio in studio.
Ma perché allora talvolta si esagera mangiandone troppe? Le proteine, tendenzialmente, hanno maggior potere saziante e per chi è in dieta dimagrante può aiutare. Tuttavia, in termini di energie oppure di catabolismo muscolare, non cambia più di tanto, poiché, se in eccesso, il nostro corpo può usare le proteine come fonte di ATP nel ciclo di Krebs sottoponendole ad un processo di de-aminazione, grazie al quale, togliendo il gruppo amminico degli amminoacidi, si mantiene lo scheletro degli amminoacidi che va a essere di fatto lo stesso di quello degli zuccheri intermedi del ciclo di Krebs. Pertanto, conviene mantenere le proteine in range fisiologico e non abbassare eccessivamente i carboidrati.
Gli effetti negativi di una eccessiva assunzione di proteine sono molteplici, partendo da un danno alla flora batterica intestinale, che può portare a problemi digestivi, tra cui la stipsi. Fra gli altri troviamo la disidratazione, l’alitosi e un sovraccarico a livello renale, che però può portare a danni seri soltanto se in condizione patologica pre-esistente.
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